Manger cru par curiosité

L’ancienne comédienne est aujourd’hui chef. Avec la particularité de ne cuisiner que des aliments crus. Dans une approche résolument gastronomique.

Pour la sortie de son second ouvrage (1), Marie-Sophie L. nous reçoit à l’Instant cru (2). Le nom de sa société, créée, il y a cinq ans, est aussi celui de la péniche sur laquelle est installé son atelier de cuisine. Un jardin potager flottant sur la Seine qu’elle cultive en permaculture et dont elle tire aussi le miel de ses ruchers.

Tout juste un tournage achevé en compagnie de Laurent Mariotte, elle nous apparaît telle qu’elle demeurait dans notre souvenir. La Marie-Sophie Lelouch d’« Itinéraire d’un enfant gâté ». Le chapeau en moins ; les mêmes yeux verts, grands. Au regard d’une profonde intensité. Sourire large et irradiant. Et toujours cette volupté dans la voix un peu grave. Au tour d’elle, des plans de travail dédiés à la cuisine, des pots d’aromatiques, des flacons d’huiles essentielles, des étagères débordant d’épices.
« Le cru. Comme il est vain de croire qu’il se présume à la décoration brute d’un produit non préparé ! », écrivait Muriel Barbery dans « Une gourmandise >>. Un propos que Marie-Sophie L. illustre depuis 6 ans.

 

On vous retrouve dix ans après votre dernière apparition cinématographique sous la toque de chef. Quel cheminement !

 

Oui, mais j’ai toujours cuisiné et aimé ça. J’ai arrêté d’être actrice pour être maman de quatre enfants. J’avais envie de prendre ce temps pour et avec eux. Je ne regrette rien.
Depuis sept ans. L’Instant cru occupe les jours et les nuits. Une passion de tous les instants.

 

Vous êtes donc Rawchef, c’est quoi la Rawfood ?

 

Je suis même « natrurawchef » puisque je suis naturopathe depuis trente ans. La rawfood, c’est n’engager que des produits végétaux et ne pas les cuire pour les dénaturer.

 

Manger que cru, ça n’a pas l’air très folichon ?

 

C’est pourtant très gastronomique ! Car ce n’est pas manger que de la salade. Je fais du caramel, des croustillants de sésame à la ricotta, un fondant au chocolat, des lasagnes…
J’ai d’ailleurs créé un menu l’Instant cru pour l’Alcazar, en place depuis le 16 mai. Une carte de 8 plats pour lesquels j’ai également formé les chefs. Et Dalloyau a repris mon « Operaw », interprétation de ce classique de la pâtisserie qu’est l’opéra, avec ses 2,5cm d’épaisseur et ses sept couches. Et goûtez ça ! (Elle œuvre une terrine en verre de ce qui semble être une foie gras, NDLR).

 

Qu’est ce que c’est ?

 

Ma « Bonne foie », terrine végétale. Elle est aussi à la carte de l’Alcazar et dans les magasins bio. Il y a bien longtemps que je ne mange plus de foie gras, mais j’avais envie de retrouver cette sensation gustative. Et d’offrir une alternative aux végétariens.

 

Car vous ne vous dites pas végétarienne ?

 

Je suis très ouverte. Je peux manger du poisson, de la viande. Si un copain chef me cuisine un morceau, je mangerai avec plaisir.
Je suis là pour amener vers plus de cru, plus de vitalité. Je n’impose rien, à chacun de voir comment il compose son alimentation.
Il faut manger cru par plaisir, par curiosité. Mais vous verrez, on devient vite accro, cela procure tellement d’énergie.

 

Qu’est ce qui vous a amenée, vous, à la Rawfood ?

 

En 2012, après un trekking en Inde, j’ai fait un jeûne. J’ai rencontré le repos digestif. Et dans le silence de ce jeûne, je n’ai plus eu envie que de manger cru. Ce n’est pas théorique, c’était instinctuel ! Au lieu de réduire mon paysage culinaire, j’ai redécouvert le goût des fruits bruts, des légumes, des graines, des plantes, des algues, des fleurs.

 

Tout cela peut paraître très tendance …

 

Aujourd’hui, oui. Il faut croire que j’étais en avance. Ce qui me gêne maintenant, c’est que ça va trop vite et que c’est fait n’importe comment.
La cuisine du cru répond à un vrai solfège, des règles <<crulinaires>>, une syntaxe de goût. Avec une rigueur extrêmement précieux et sensible.
Goûter, c’est prendre le temps, comme un acte méditatif, durant lequel on se restaure intérieurement.

 

J’imagine qu’il y a un intérêt sanitaire également ?

 

C’est bourré d’antioxydants et de micronutriments. Ce ne sont pas des calories vides. Le problème aujourd’hui est que l’on mange trop parce qu’on ne mange pas assez de bonnes choses.
Perla Servan-, Schreiber disait :<< Cuisiner était une alimentation. Maintenant, c’est un acte de revendication. >> Je ne milite pas pour du 100% cru, mais je dis que davantage de végétal dans son alimentation est bon pour nous et aussi pour notre environnement.

 

Comment élaborer de la vraie Gastronomique en ne faisant rien cuir ?

 

Cela implique un travail de coupe, de broyage, pour transformer les légumes en semoule, risotto, en tagliatelles. Il y a de la déshydratation à 42°C maximum, température en deçà de laquelle l’intégrité des vitamines n’est pas attaquée. Et enfin la germination et la fermentation.
Mais tout cela est assez simple, accessible et ludique. Ce que je m’emploie à montrer dans mes vidéos (2). En effet, créer des recettes, c’est un métier ; un art ! Il faut avoir un palais et une certaine formation au goût, des papilles exercées. J’ai toujours pris les recettes au plus haut niveau auprès des plus grands chefs, car j’ai grandi dans cette cuisine-là. D’autant que pour la cuisine du cru, certains produits sont chers (noix de macadamia, cajou), il faut donc les travailler avec respect pour ne pas gâcher.

 

Qu’est ce qui vous inspire ?

 

J’ai dans la tête une bibliothèque de saveurs et c’est comme une musique qui s’impose à moi. Après, tout est question de dosage, car chaque légume a ses affinités avec d’autres pour le sublimer ou l’étouffer. Retrouver ces dosages est le plus compliqué pour moi, car je suis sur la sensation quand je crée.

 

Vous craquez bien encore pour quelques plaisirs cuits ?

 

(Sourire) Du pain craquant et du beurre salé. C’est lié à l’enfance…

 

SI VOUS ÉTIEZ…

 

Une épice ?

La badiane. Complexe, c’est une armoire à épices. L’étoile des chefs, la tête dans les étoiles.

Une odeur ?

La rose. J’ai toujours de l’huile essentielle, qui réconforte, rassure.

Un plat en famille ?

Bee booda bawl. Une de mes dernières créations.

Un légume ?

Les brocolis. Tout se mange à tout moment et avec tout. Dire que, petite, je n’aimais pas ça !

Le vin ?

Le saint-joseph. Un vin que j’ai reconnu dès l’âge de 12 ans. La dégustation de vin est un moment de grande volupté.

Une saveur ?

Il ne peut pas n’y en avoir qu’une seule ! L’équilibre d’un plat n’en serait pas respecté.

Sud Ouest Gourmand 1er Juillet 2018