Dans notre dernier article, nous avons évoqué les méfaits de la cuisson et surtout l’intérêt de commencer nos repas par des crudités, comme le bon sens l’intime… Je vous ai parlé du phénomène de leucocytose qui intervient à l’ingestion de cuisine cuite. Aujourd’hui je vous parle des molécules de Maillard et de l’acrylamide, appétissant, mais toxique !

Encore une fois, je préfère mille fois vanter les mérites de ma cuisine crue que de critiquer la cuisine cuite… Mais la saison des barbecues a touché à sa fin… alors j’en profite !

La photo ci-dessous, prise par Nicolas Leser, est celle de mes Légumes Teriyaki. La recette figure dans la Formation :

« De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande ».

C’est un plat rassasiant et fort en goûts, qui bien qu’il ait l’air cuit… ne l’est pas ! Ses parfums sont intensifiés par la chaleur douce du déshydrateur et la richesse nutritionnelle des légumes est préservée !

La cuisson est tellement traditionnelle qu’il est difficile de la remettre en cause. Quoi de plus naturel et vieux comme le monde qu’une bonne grillade au feu de bois ?

Ces barbecues si romantiques et conviviaux produisent des hydrocarbures aromatiques polycycliques à partir du gras de la viande, des substances hautement toxiques dont nous devrions bannir radicalement l’usage. Mais j’entends déjà les protestations :

« C’est tellement bon et ça se fait depuis toujours. » Que dire à cela ? Que la bêtise et l’ignorance aussi, existent depuis toujours. Sont-elles pour autant légitimes ?

Cuire serait donc toxique ? « Mais depuis le temps, ça se saurait ! » entends-je souvent. Eh bien, justement. Le jour se lève enfin sur des pratiques que la tradition à elle seule ne préserve pas de la toxicité. Et cela commence à se savoir.
Que se passe-t-il quand les aliments sont  cuits ?

Les aliments grillés, caramélisés ou dorés au four…

La coloration et le goût exhaustés des aliments grillés sont l’une des transformations toxiques visibles de notre alimentation. Elles procèdent de la réaction de Maillard, nom de celui qui l’a mise en évidence, et sont appelées corps ou molécules de Maillard.

Ce sont des mutations chimiques opérées lors de la cuisson des aliments : elles correspondent à l’action des sucres sur les protéines (dégradation de Strecker). Elles se traduisent par la destruction autocatalytique des protéines qui deviennent alors glyquées, c’est-à-dire caramélisées, appelées corps de Maillard. Ce sont ces protéines caramélisées qui donnent l’aspect bruni et odorant à l’aliment. Les parties brunies ne devraient pas être consommées, car elles polluent l’organisme qui ne peut pas plus s’en débarrasser qu’il ne peut éliminer les méfaits du tabac. La consommation d’un steak de viande bien grillé équivaut pratiquement, en termes de toxicité, à celle de 1 000 cigarettes.

Est-il étonnant que la fréquence des cancers digestifs soit corrélée à celle de la consommation de viande grillée ?

Ce sont ces molécules de Maillard qui sont à l’origine du goût délicieux des caramélisations, des pains à la croûte dorée, si ce n’est noircie, des viandes rôties et j’en passe. Le problème, c’est que la caramélisation s’opère aussi sur des cellules de notre organisme ! C’est d’ailleurs l’hémoglobine glyquée, partiellement caramélisée en présence de sucre, qui sert maintenant de marqueur à long terme de l’état diabétique des patients, car la présence élevée de sucre chez les diabétiques favorise la glycation des protéines. L’hémoglobine glyquée doit idéalement rester inférieure à 7 % du taux d’hémoglobine total. Les conséquences de la glycation des protéines sont désastreuses sur le métabolisme et les fonctions cellulaires.

Les cuissons élevées induisent des modifications des molécules des aliments ainsi que la production de substances inexistantes à l’état naturel et pour lesquelles notre intestin et nos cellules ne disposent pas des enzymes nécessaires à leur digestion, absorption et utilisation. Elles péjorent la digestibilité, la biodisponibilité et la valeur des aliments en les privant d’une partie de leurs acides aminés essentiels.

Parmi les molécules de Maillard, on retrouve l’acrylamide, qui se forme pendant la cuisson (au-dessus de 120 °C et grillée) d’aliments riches en amidon et contenant de l’asparagine (pain grillé, biscottes, chips et céréales du petit déjeuner, café, même chicorée, sans parler des grillades, barbecues, etc.).
L’OMS reconnaît l’acrylamide comme « présentant un risque pour la santé humaine » ; son pouvoir cancérigène et toxique pour les cellules de reproduction et du système nerveux est reconnu par les scientifiques. Une étude publiée dans la revue International Journal of Cancer a mis en lumière la relation entre un taux élevé d’acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein. 
Si les molécules ou corps de Maillard ont été découverts par Maillard en 1911, ce n’est que depuis vingt ans que les chercheurs ont mis en évidence les impacts négatifs des AGE (Advenced Glycolysation End products), de la glycation ou glycosylation non enzymatique sur les lésions cellulaires du diabète, les maladies cardiovasculaires, la maladie d’Alzheimer, l’athérosclérose, l’arthrite, l’insuffisance rénale et un cortège de détériorations physiologiques.
Or, nos changements d’habitudes alimentaires ainsi que le développement d’aliments transformés (à bas prix) ont conduit à une augmentation de la consommation d’aliments riches en molécules de Maillard.
En ce qui concerne les pesticides et autres produits chimiques induits par l’agriculture chimique (celle qui n’est pas biologique), leur toxicité est démultipliée. Alors que la réputation de la cuisson est de « purifier » et d’éradiquer les microbes et bactéries indésirables présents dans les aliments crus, elle entraîne la mutation de certains produits chimiques.

Quant aux exhausteurs de goût combinés à de fortes cuissons, comment en accepter ne serait-ce que l’idée, lorsque l’on s’accorde la chance de rencontrer la vivacité des goûts…tous crus ?

C’est ce que je vous invite à découvrir et à expérimenter dans les recettes que je crée pour rendre hommage au monde végétal dans une mise en équation végétale bien sûr… et crue !

Toutes ces informations sont un peu techniques j’avoue, et nous sommes un peu éloignés de la sensualité de ma cuisine gourmande dont je ne me lasse pas de vous parler, mais je voulais les partager avec vous…c’est fait. Nous reviendrons à la volupté… point de fusion entre la matière et l’esprit de façon plus gourmande dimanche prochain… c’est promis !

Ma première WebMasterClass exclusivement réservée aux souscripteurs de la formation Complète « De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande » s’est formidablement déroulée dimanche dernier. Nous étions tous joyeusement connectés et j’ai adoré vous accompagner en ligne…en direct ! Un pur bonheur !

La prochaine WebConférence ouverte à tous aura lieu   Dimanche 27 octobre à 18:00
Vous pouvez déjà vous inscrire en cliquant sur le lien ci-dessous

Marie-Sophie L

Je me réjouis de vous accompagner en ligne de la découverte à la maîtrise de ma cuisine revitalisante et gourmande…joyeusement !

Votre NatuRawChef®